Al hablar de “huaraches”, de inmediato imaginamos el calzado mesoamericano prehispánico, el más común, fabricado de suela ovalada atada con un cordón de piel al empeine, ya sea para hombre o mujer.
Pero no es así, en este caso lo que nos ocupa es la gastronomía, por lo que es bueno recordar que hace 75 años nació el rico “huarache”, un alargado tlacoyo con frijol adentro al que algunas personas que los elaboran les hacen unos agujeros o pellizcadas en la parte superior.
No debe ser confundido con el ya tradicional tlacoyo, que es de tamaño aproximado al de una tortilla, pero ovalado, relleno también de requesón, papa o haba y aderezado con salsa verde de tomate o roja de chile pasilla o de árbol, queso rallado y lechuga. También, aunque es similar a un sope, la diferencia es que éste es totalmente redondo y realzado en su orilla con pellizcadas para evitar que se caiga la salsa.
Ahora regresamos con el señor huarache, que es casi del tamaño de dos tortillas pero alargado, también relleno de frijoles refritos, pero que encima lleva un bistec o costilla de res asada. Aunque en la actualidad ya han diseñado aquellos con hígado, tinga de pollo o simplemente un huevo frito.
Historia de los huaraches
Algunos investigadores han buscado en diversas fuentes sus orígenes y lo único que han encontrado a lo largo de los años, es que fue la señora Carmen Gómez quien inició, en 1935, vendiendo sopes y tlacoyos cerca del Canal de La Viga y del mercado de Sonora, al oriente de la Ciudad de México, en lo que ahora es la división de las alcaldías Venustiano Carranza y Cuauhtémoc.
Como tantas otras mexicanas, doña Carmen cargó su comal y abrió un puestito de comida junto al Canal de La Viga. Tres años después éste se entubó y se construyó allí el mercado de Jamaica, donde Carmen empezó a cocinar los tlacoyos de otra forma, “porque no sabía leer ni escribir, pero su sentido común la hizo pensar en algo diferente”, sostiene Hernández.
Instalado ese sencillo puestecito en una zona repleta de fondas, el local de la señora Sánchez lleva 75 años y cuatro generaciones de trabajo, siempre con las mismas recetas.
La base es idéntica, aunque los agregados se han ido modificando según el gusto de los clientes, y hoy ofrecen 12 tipos de huaraches, que van desde el sencillo, con salsa y huevo hasta la especialidad: el de costilla.
Pero retornemos al creciente negocio de doña Carmen, quien al experimentar con la masa y el frijol, que son los ingredientes principales del Huarache, elaboró una especie de tlacoyo más alargado, la cual rellenó con frijoles y a la que, por la parte superior, le hizo algunos agujeros, denominándola huarache. A partir de ahí, se comenzó a popularizar entre la gente el término huarache.
Años más tarde, la señora Carmen (Carmelita, como le conocieron) se trasladó al popular mercado de las flores de Jamaica y de ahí a un local en la calle de Torno, colonia Artes Gráficas, de la actual alcaldía Venustiano Carranza.
Dentro de los antojitos mexicanos de este tipo, se encuentran también las pellizcadas, nacatamales, tlacoyos y xocotamales; quesadillas, peneques, paseadas, mortajadas, memelas, chalupas y huaraches, entre muchos otros, a los que cada cocinero, región y época le ha puesto su propio sazón. Incluso, muchas personas lo consideran un alimento completo, porque al comer uno junto con un refresco o agua de fruta, quedan satisfechas.
A doña Carmelita la siguió en la administración su hijo Anastasio y la esposa de éste, doña Mercedes, que demostró que el sentido común y trabajo son los mejores administradores de cualquier negocio, con doña Meche llegaron los primeros reconocimientos del Gobierno, instituciones culturales y la Cámara de Restaurantes, así como la adquisición del edificio de la calle de Torno número 166, primero en la ciudad de México que ha visto popularizarse el consumo del huarache, invento del siglo XX, “ya que no se le encuentra mencionado antes, pero que evidentemente está inspirado en el calzado mesoamericano prehispánico y en otros platillos que tienen unos quinientos o mil años de cocinarse”.
El huarache se fríe en manteca, a diferencia de la memela, que se cuece sin aceite, y cuando está en el comal se baña en salsa verde o roja, o de ambas, afirma Rodrigo Hernández, encargado de El Huarache Azteca, donde, aseguran, se inventó esta variedad.
Sin embargo, el tiempo también ha cambiado las costumbres, indica Hernández, porque “antes se servían en papel y se comían sin cubiertos, hasta hace como 20 años; aunque son más ricos con la mano, porque pones los cinco sentidos ahí (los dedos de cada mano)”.
Algunos comensales creen que el secreto de los huaraches está en el cariño y esmero artesanal con que se preparan para mantener el inigualable sabor que han disfrutado generaciones completas.
Así que no se quede con las ganas de probar un huarache, ya sea con huevo o con bistec, sin que le falte su queso rallado encima o las salsas. Incluso, para algunas madres de familia, cuando carecen de tiempo para preparar los alimentos de la casa, se inclinan por ofrecer a sus hijos cuando salen de la escuela, un sabroso huarache.
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