Llega la tarde a la Sultana del Norte y con el sólo hecho de escuchar el nombre del “cabrito asado”, típico platillo de Monterrey, se abre el apetito por disfrutarlo, acompañado de las clásicas tortillas de harina y una salsa, que si es machacada en molcajete, adquiere un sabor muy superior.
Al recorrer las calles de la capital de Nuevo León, no cuesta trabajo localizar algún restaurante que presuma de preparar “el más sabroso y tradicional cabrito asado” y algunos han llegado a autonombrarse “El rey del cabrito”, y no se les quita ningún mérito, ya que en verdad son muchos los lugares donde se puede saborear un delicioso cabrito en el ambiente cálido de la Sultana del Norte. Lo que sí que hay que comerlo a la manera tradicional: con unas buenas tortillas de harina y salsa “pico de gallo” elaborada con chiles serranos, cebolla y jitomate.
El cabrito es la base de la gastronomía neolonesa, aunque también son famosas la machaca, las costillas norteñas asadas y los cortes “finos”: Sin embargo, el cabrito asado es el más representativo de la entidad.
Para su preparación se requiere un cabrito no mayor de 40 días de edad, alimentado sanamente sólo con la leche materna y que no haya consumido hierbas, porque esto cambia el sabor de la carne y la amarga.
Los pocos antecedentes que se tienen de este delicioso platillo norteño, son que los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la República Mexicana, por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí, quienes llegaron con sus alimentos básicos: cabrito, cordero, borrego y especias del oriente (orégano, tomillo, etc.).
Líneas arriba se citaban riquísimos platillos como la machaca con huevo, pero es inmensa la gastronomía norteña, que por supuesto incluye alimentos y bebidas. Es el resultado de la combinación de la cocina española colonial y la de los indígenas, de hecho las tortillas de harina son el resultado de la adaptación del pan español elaborado conforme a las costumbres del Nuevo Mundo.
Otro platillo similar al cabrito asado es la fritada de cabrito, mismo que proviene del extremeño (España) donde es llamado chanfaina; así mismo, el famoso “machito”, hecho con tripa de caprino y tan popular en Monterrey, es una derivación del “zarajo” de Castilla.
Sin embargo, la gastronomía neolonesa es ejemplo brillante de la creatividad humana, que compensa con imaginación las limitaciones que impone la naturaleza, y que aprovecha sabiamente los recursos que tiene a su alcance, en este caso la carne. Veamos algunos ejemplos:
El Cabrito al pastor, que se aza en leña de mezquite, acompañado con frijoles “borrachos”, salsa y tortillas de harina.
El Cabrito en su sangre, que es frito a fuego lento y posteriormente dorado y al que se le agrega su propia sangre, previamente cocida, más jitomate y orégano, para después dejarlo hervir. Es usual acompañarlo con tortillas de harina.
La machaca con huevo, que es la carne de res seca deshebrada, revuelta con huevo y bañada con salsa de jitomate, y la cual ya en taco se convierte en las famosas “burritas”, ideales para el desayuno.
El machacado, que se hace a base de carne seca de res, huevos, chile, cebolla y tomate picado (pico de gallo), y se le puede agregar salsa al gusto. Por lo regular se acompaña con tortillas de harina.
De la carne seca no existe un dato exacto sobre quién la introdujo a Nuevo León. Existen referencias distintas al respecto: unos dicen que fue traída por los españoles; otros mencionan que ya era una práctica que realizaban los pobladores precolombinos.
Para preparar la carne seca se realizan cortes muy delgados y luego se sazona con sal y limón y se pone por varios días al sol. Una vez que ya está seca se procede a resguardarla en un lugar fresco. Se puede comer sola o preparada con huevo.
Y por último la carne asada, que es una costumbre de los regiomontanos. De hecho hacer la carne asada se ha convertido en todo un ritual; se prende el carbón, se pica la cebolla, el chile y el jitomate para la salsa. Una vez que ya está prendido el carbón se procede a limpiar la parrilla y se prepara para que, cuando el calor está listo, poner la carne. Ésta puede ser bisteck o una arrachera, sirloin, costilla cargada, t-bone, chuletón, ryb-eye o ahuja norteña, entre otros. La carne es aderezada con diversos ingredientes: sal, limón, ajo, pimienta y/o cerveza.
Es común que el hombre se haga cargo de todo el proceso de preparación de la carne asada. Son pocas las mujeres que participan activamente en esta costumbre. La carne asada es acompañada con tortillas, salchichas para asar, quesadillas, cebollas, papas asadas, guacamole y frijoles refritos o a la charra.
Pero como ya mencionamos, es el cabrito el rey de los sabores en Monterrey, y no podemos imaginarnos mejor escenario para disfrutarlo que teniendo la vista del Cerro de la Silla mientras escuchamos la redova.
No obstante, si no se dispone de tiempo para disfrutarlo en la capital neoleonesa y queremos “aventarnos” a preparar un cabrito en casa, aquí les damos la receta.
Receta para preparar el cabrito:
- 1 cabrito no mayor a los 40 días de nacido, de aproximadamente tres a cuatro kilos en trozos de más o menos diez centímetros.
- Las vísceras del cabrito (corazón, hígado, pulmones y la telita grasosa que las envuelve) cortadas en cuadritos.
- Las tripitas del cabrito perfectamente limpias a chorro de agua, por dentro y por fuera.
- La sangre del cabrito.
- Una cucharadita y cuarto de sal.
- Ocho litros de agua.
- Una y media cucharadita de orégano seco desmenuzado.
- Una y media cucharadita de mejorana seca desmenuzada.
- Tres hojas de laurel.
- Media cucharadita de pimienta negra molida gruesa.
- Media cucharadita de comino molido.
- Ocho dientes de ajo cortado en cuadritos.
- Tres tomates grandes asados, sin semillas y molidos junto con tres dientes de ajo.
- Tres chiles anchos (secos) molidos, sin semillas, remojados en agua caliente.
- Cuatro chiles para rellenar, sin semillas y en rajas.
- Una cebolla rebanada
- Media cebolla en trozo
- Cuatro cucharaditas de aceite
Modo de preparación:
Ponga al fuego litro y medio de agua. Al empezar a hervir agregue la sangre del cabrito y un cuarto de cucharadita de sal. Deje cocer de quince a veinte minutos. Deseche el líquido y reserve la sangre cocida en un plato.
En otra olla, ponga a calentar litro y medio de agua, al hervir agregue las tripitas ya limpias y deje al fuego por aproximadamente quince minutos. Deseche el líquido y corte las tripitas en trocitos de aproximadamente dos centímetros. Resérvelas en un plato.
En una olla grande ponga cinco litros de agua, agregue el cabrito en trozos, las vísceras cortadas en cuadritos y una cucharadita de sal. Cuando el agua entre en ebullición, retire la espuma totalmente y agregue la mitad del orégano, la mitad de la mejorana, los ocho dientes de ajo en trocitos, las hojitas de laurel y el trozo de cebolla. Tape la olla y deje cocer a fuego medio por aproximadamente una hora, o antes si ya la carne esta tierna. Cuando ya este cocido el cabrito, saque la olla del fuego y retire las hojas de laurel.
En una sartén amplia sofría en el aceite las rajas de chile para rellenar y la cebolla en rebanadas, cuando ya esté acitronada la cebolla, agregue el tomate molido con ajo, la pimienta, el comino, así como el chile ancho molido y el resto del orégano y de la mejorana. Agregue las tripitas ya cocidas y en trocitos. Deje al fuego bajo por espacio de diez minutos. Agregue este sofrito a la olla donde coció el cabrito, así como la sangre ya cocida y molida en taza y media del caldo en donde se coció el animalito.
Ya todo junto deje hervir unos cinco o diez minutos y rectifique la sal.
Sirva en tazones en el que colocará un trozo de cabrito, algo de las vísceras y su caldo respectivo.
Finalmente se recomienda acompañarlo con tortillitas de harina calientes y salsa de tomate asado con chile del monte (o cualquier otro chile) molido en el molcajete. Puede poner en un platito más mejorana y orégano seco a fin de que quien desee pueda agregarlo a su plato. ¡Buen provecho!