Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, “birria” se refiere a una persona o cosa de poco valor o importancia, sin embargo, en nuestro país es uno de los platillos más sabrosos, originario de la gastronomía jalisciense, preparado a base de carne de chivo, en salsa de muchas especies y chiles.
Para todo aquel visitante a la capital tapatía, Guadalajara, no debe pasar por alto el probar este delicioso platillo. La carne con la salsa, que se adereza con cebolla picada y limón, se sirve en plato hondo y se acompaña con tortillas de maíz.
Entre los jaliscienses hay una seria disputa sobre el lugar original de este platillo, principalmente entre quienes son originarios de Atenquiza y de Tlaquepaque, pero en ambos lugares se disfruta la birria, sobre todo si se hace acompañar de un buen tequila original de agave azul.
La receta original, se dice, nació casi a principios del siglo XVII y fue muy popular por el rumbo de los altos de Jalisco; posteriormente, en Atequiza, al igual que en Zacatecas, empezaron a hacer otras variedades de este sabrosísimo platillo, en el cual ya se incluyen diferentes tipos de chile seco y vinagre, asegurando por supuesto que la birria ahí es la más sabrosa, ya que Atequiza se dice, es “la capital del mundo”.
Otra historia resalta que fue la señora Felícitas de Romero y Orendain, añejos tequileros, quien entre los años de 1818 a 1828 publicó el primer compendio de cocina mestiza mexicana donde se incluía; como se verá, la receta es muy vieja y fue publicada en alguna ocasión por la Universidad de Guadalajara.
La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente (de preferencia en un horno subterráneo), adobado con especias como jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre.
Asimismo, se dice que la mejor birria de la ciudad de México se sirve en Garibaldi; mientras que la mejor birria de Jalisco -y por tanto del mundo- está en Tlaquepaque, en el barrio de Las Juntas, donde su autor es Chololo, quien se reproduce a sí mismo en decenas de fotos colgadas en las paredes: Chololo con Vicente Fernández, Chololo con Juan Gabriel, Chololo con Zedillo, Chololo dándole la bendición el Papa…
Receta de la birria
Ingredientes:
3/4 kg. de costillar de carnero, 3/4 kg. de costillar de ternera, 1 1/2 kg. de falda de puerco, 6 chiles anchos, 3 chiles guajillo, 10 chiles cascabel, 18 pimientas gordas, 4 clavos de olor, 1 cucharada de sal, 1/4 cucharadita de orégano, 1/4 cucharadita de cominos, 1/4 taza de vinagre, 6 dientes de ajo asados, 1/2 cebolla mediana asada, 1 lata de puré de tomate, 1/2 taza de cebolla finamente picada, orégano para espolvorear.
La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se unta con sal. Se preparan los chiles asándolos y remojándolos en agua caliente media hora hasta que suavicen.
Los chiles se escurren del agua en que se remojaron y se ponen en la licuadora con todos los demás ingredientes excepto los tres últimos.
Se muele hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, se envuelve la carne en hojas de maguey previamente bañadas con pulque y se deja reposar varias horas.
La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá la carne de manera que ésta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media.
Tras ese tiempo se destapa, se pasa la carne al platón donde se vaya a servir conservándolo al calor; si hubiera soltado mucha grasa, se quita ésta del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola -que deberá ser aproximadamente 2 tazas-, si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a freír agregando allí la lata de puré de jitomate dejándolo refreír 20 minutos. Se baña la carne con la salsa y se sirve acompañado de cebolla picada, orégano para espolvorear y tortillas bien calientes.
Se dice que cuando la birria es mejor se sirve en diferentes cortes: lomo, costillas, pelvis, y los fálicos y deliciosos machitos, entrañas «embutidas» bajo la precaria forma de una salchicha enorme; si las cosas van bien, todo esto pasará a un segundo horno, ya no subterráneo pero sí infernal, a tatemarse.
A la mesa llega con varios acompañantes: frijoles, cebollas, vegetales, yerbas, tortillas enormes, salsa roja y un caldo denso que además de potarse, sirve como salsa muy líquida para el taco.
Siglos habitan en cada jugoso, intenso, crocante bocado: hombres domesticando el fuego; hombres recogiendo chiles, yerbas; hombres persiguiendo chivos; siglos de bestias degolladas, colgadas sin entrañas; Si las cosas fueran justas, alguien ya le habría escrito un poema.