Aunque parezca increíble, la historia cuenta que en el Siglo XVI el inventor de la torta fue Leonardo Da Vinci, ya que por la preocupación de sorprender a su protector Ludovico Sforza lo llevó a ingeniárselas para colocar primeramente un trozo de pan entre dos adoquines de carne y luego para poner un alimento en medio de dos rebanadas de pan sin mostrar lo que había adentro.
Así, desde hace años, incluso es sorprendente como algunas madres de familia, preocupadas por sus hijos en edad escolar, les “inventan” diversos tipos de tortas, desde aquellas con queso y frijoles refritos que ponen en sus mochilas, hasta las más sofisticadas con carnes frías, queso, frijoles.
Aunque los emparedados se conocen en el mundo entero, las tortas mexicanas tienen una personalidad que las hace destacar entre todas, pues sus componentes son más ricos y vistosos que los que integran de las de otras partes.
Tal vez en otros países la palabra «torta» signifique algo diferente. En México «torta» se le llama a abrir un pan y meterle alguna cosa (como jamón, queso o cualquier otra comida seca). Es muy parecido a los internacionales «sandwiches», pero la diferencia está en que el pan utilizado es doradito de afuera y es conocido como bolillo o telera.
La gracia de la torta mexicana está en que para darle variedad se le puede poner casi cualquier cosa adentro. Hay tortas famosas, como la «hawaiana» que lleva jamón, queso derretido y piña, o la incomible «cubana» que tiene jamón, pierna de cerdo, salchichas, quesos, y todo lo que el cocinero tenga a la mano: aguacate, jitomate, cebolla, mostaza, mayonesa, crema, frijoles.
En fin, la creatividad del mexicano no tiene fronteras, y hasta les ponen nombre a cada una de las tortas, desde la llamada “guajolota” (telera rellena con un tamal) hasta las tradicionales “ahogadas”, originarias de Guadalajara, Jalisco, o las hawaianas, que hasta piña llevan, entre cientos de estilos.
Para acompañar la torta hay dos cosas tradicionales: unos chiles encurtidos en vinagre o chiles chipotles y un refresco frío. Hay tortas con tantos ingredientes, como se les ha llamado: “cubanas”, que la boca no se puede abrir para darle la mordida y hay que ir comiéndosela por pisos.
Cuenta una leyenda que un tipo quiso darle la mordida a una torta “cubana” y como abrió mucho la mandíbula se la tuvieron que operar para cerrársela de nuevo.
En algunos lugares de México hicieron sus propias versiones de la torta -como en Guadalajara- ciudad famosa por sus tortas “ahogadas” y que están hechas de un pan más duro que una piedra (llamado birote) y atiborradas de carne de puerco. Como muchos dientes se quebraron tratándola de comer, los creadores la remojaron en chile aguado, lo que provoca que se deshaga en las manos. Comerla es un arte.
Aún con todo esto, los puestos de tortas callejeros han bautizado a sus creaciones con nombres originales. La torta “Lambada” (llamada en honor del baile aquél de los ochentas) tiene pierna, huevo y chorizo. La torta “Trevi” (bautizada por la cantante Gloria Trevi, lleva más pierna que todas las demás.
La aparición de las tortas calientes hace ya medio siglo dio una ampliación considerable al abanico de sabores que las tortas ofrecen al comensal y que continuamente va en busca de otros ingredientes que hagan de las tortas un alimento que bien puede sustituir una comida en toda su extensión, aunque recuerde: una torta grande no siempre es una gran torta. Hay cubanas, las de huevo con frijoles, las de milanesa, las de pierna, las de carnitas, las guacamayas, las tortas ahogadas, la torta de tamal, entre una gran variedad.
Cabe citar la cemita poblana, torta mexicana que tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República.
Por lo que respecta a la torta gigante, se elaboró una de 44.5 metros de largo, lo que batió record a la presentada en 2007.
Durante el evento, el entonces jefe delegacional en Venustiano Carranza, en la ciudad de México, informó que en la última década la comercialización de tortas ha decrecido hasta en 60% “derivado de la fuerte influencia gastronómica extranjera, como son las pizzas, hamburguesas y fideos instantáneos”.
En esa ocasión, el representante nacional de la Canirac, afirmó que en el país hay 15,000 torterías, de las cuales 1,800 se ubican en la ciudad de México. “Se desmorona esta industria, han sacado a la torta de la dieta a pesar de su balance nutricional”.
En fin, hay mucho de qué hablar de la torta, que forma parte de los «lunch» que se dividen en varios estilos: la torta de frijoles negros era la típica para muchos niños que acuden a la escuela.
Había tortas de todo tipo en teleras o bolillos, cosa incomprensible, ya que algunos aseguran que la torta era en telera y no en bolillo, lo cual no parece inmutar a muchos de los comensales, dado que hay escolares que llevan un bolillo con mermelada de fresa, la cual por cierto no era muy solicitada.
Una parte de los niños de cualquier salón de clases de las escuelas públicas, tienen ese lunch enviado por sus madres. Antes, todo era sin marcas y sin superhéroes, sin cajitas felices. Unas bolsas del pan o simplemente en servilletas suplían a la lonchera. Algunos, acaso, llevarían cantimplora. Era la sencillez de los niños antes de la invasión de marcas y productos extranjeros derivada del TLC.
Antes, también había también tortas increíbles como las que se jactaban de comer -pero que nunca llevaron a la escuela—, desde la tradicional de aguacate con sal y nopales, hasta las exóticas: tortas de plátano, papaya, chile y sandia. Los desayunos escolares implantados por Vasconcelos eran reservados solamente para las escuela de la periferia o las «consentidas» del régimen.
Siempre ha sorprendido la habilidad de las madres mexicanas para dar de comer a sus hijos, porque es común ver en las primarias, principalmente, hasta las tortas de sopa.
Más información: Larousse cocina