Si existe un alimento con origen prehispánico, que es difícil que desaparezca de la gastronomía mexicana y sea capaz de hacer frente a la comida «chatarra» o a la «fast food», es sin duda el famoso «taco».
No es necesario describir lo que es un taco, ese alimento mexicano que se ha convertido a través de los años en parte de la comida rápida y cuya popularidad ha crecido en forma increíble.
En muchos lados del territorio nacional, desde las cinco de la tarde, se instalan puestos ambulantes que expenden tacos de cabeza de res, de suadero, de longaniza, de tripa, así como aquellos que han variado y son de guisados económicos como chicharrón, papas, frijoles y carne deshebrada, entre otros.
Dentro de la inmensa variedad que hay de tacos, se encuentran los populares de canasta, que son de los más económicos; los expenden personas en bici que atrás llevan una canasta de mimbre con tacos con una embarrada de frijoles refritos, papa y chicharrón guisado, principalmente, a los que se pone salsa verde o chiles jalapeños.
Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, y los domingos, proliferan en los mercados y tianguis populares, como los de barbacoa, ya sean suaves o dorados, acompañados de consomé de carnero. También los hay de carnitas, ya sea buche, nana o nenepil.
También hay taquerías en locales establecidos, con mesas y sillas adentro del local, donde se pueden degustar los conocidos tacos al pastor, hechos de carne de cerdo, adobada con naranja o piña, en dos tortillas pequeñas encimadas y con salsa.
De igual manera encontramos taquerías «especializadas» en carnes asadas, esencialmente bisteces de res y de puerco, o de ambos y se conocen como «tacos campechanos».
En fin, hablar de los tipos de tacos, también es hablar de la gastronomía de algunas entidades del país, como por ejemplo: si se requiere saborear los de carnero o barbacoa, muchas personas mencionan al estado de Hidalgo.
Para las carnitas, se señala principalmente a la ciudad de Uruapan, en Michoacán, y si son tacos de cochito, nos remiten a Chiapas y son de carne de puerco con adobo.
El Taco árabe, es muy popular en el estado de Puebla, y se elabora con tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, pues no se sazona con especias por lo que no adquiere el naranja rojizo.
Los «Tacos Ahogados», son originarios del Estado de Guerrero y consisten en poner los tacos dorados de pollo en un tazón amplio adicionando la crema, lechuga y un poco del caldo donde se coció el pollo previamente, se agrega salsa del tipo que se quiera y al gusto.
Los tacos de longaniza o de chorizo son muy sabrosos y solicitados por comensales del centro de la República principalmente. Hay lugares en donde se fríe la longaniza en el mismo caldo que están otras carnes para hacer el llamado taco campechano.
Los tacos de pescado o de camarón son originarios de Ensenada, Baja California, se preparan con pescado empanizado y frito en manteca, se acompañan con salsa mexicana, salsa verde y mayonesa. El taco de camarón es fácil encontrarlo en los destinos turísticos de puerto.
Los de birria son elaborados con carne de chivo preparada en horno de barro, tatemada durante horas y bañada con una salsa especial y son típicos de Jalisco.
Los salbutes, son tortilla tipo sope pero más delgada, que cruda se echa al aceite sin dejar que se fría. Los ingredientes principales son el pavo asado en relleno negro o blanco aunque en la ciudad de México el principal es la cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. Éstos son originarios de Yucatán.
El Taco gobernador originario de Mazatlán, Sinaloa, es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso. Su nombre se debe a que los preparaban para el gobernador de la entidad.
El taco guamazo, es una tortilla grande de harina, de 4 a 5 decímetros de diámetro, rellena de fajita asada, frijoles bayos, queso asadero, lechuga, tomate y salsas variadas. Típico de Tamaulipas. En Matamoros, se puede disfrutar el de tipo Matamoros, que es una tortilla blanca frita en aceite, con carne de bistec o fajita, según se prefiera, con queso fresco, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana ya sea verde o roja.
Originario de Cuernavaca, Morelos, es el conocido como «Taco acorazado», mismo que se prepara con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.
Uno que no debe dejarse de saborear, es el conocido Taco Placero, elaborado con chicharrón seco, acompañado de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo, y con chile de «amor» (es decir, un chile verde crudo, que se come amor-didas). El nombre proviene de la facilidad de conseguir los ingredientes en cualquier mercado y degustarlos durante un paseo, en cualquier espacio o «plaza», sin necesidad de guisar nada.
Sin embargo, no todos los tipos de taco tienen aceptación total, principalmente por las mujeres, quienes rechazan los de cran o de criadillas (testículos de toro o cerdo), los de hígado o de tripa. También, son contadas las que no rechazan los elaborados con vísceras, pero como dicen: «hay para todos los gustos» y cada quien que se coma su taco como guste, pero que no deje de probar este icono de la gastronomía nacional.
Más información: El taco: tradición y cultura que alimenta a México
